(hoofdgerecht 4 personen)
400– 600 gr. hertenrugfilet – 3 dl wildfond – 3 dl rode wijn – 3 dl port – 3 dl crème de Cassis – 1 kaneelstokje – 2 el suiker – 1 vanillestokje – 8 Gieser Wildeman stoofpeertjes geschild – 1 tl aardappelzetmeel – 1½el olijfolie – 3 el boter – 1 tl gemalen piment – 500 gr. Kastanjechampignons – 10 kleine bosuien – zout en peper
Meng de wijn, wildfond, port, crème de cassis, het kaneelstokje, suiker en het vanillestokje in een steelpan en voeg de peertjes toe. Kook de peertjes ongeveer 1 uur tot ze gaar zijn en dieprood aan de buitenkant. Haal de peertjes, kaneel en het vanillestokje uit de saus en kook de saus nog 10 minuten in op middelhoog vuur. Bind de saus daarna evt. met aardappelzetmeel. Voeg de peertjes weer toe aan de saus. Maak op smaak met pimentpoeder.
Verhit in een pan de olie en de boter en bak het hertenvlees rondom even bruin. Neem het vlees uit de pan en laat het rusten onder aluminiumfolie. Bak intussen de kastanjechampignons in 1½ el olijfolie in 10 min. goudbruin. Smoor in een andere pan de bosuien in 1 el boter en een scheutje water in ongeveer 10 minuten gaar. Breng de bosui en kastanjechampignons op smaak met zout en peper.
Snijd het vlees in plakjes en laat even nagaren in een voorverwarmde oven van 180°C. Het vlees mag rosé zijn van binnen.
Verdeel het vlees over de borden, leg 2 peren op ieder bord en verdeel de bosui en champignons. Schenk de wildsaus eromheen. Serveer eventueel met een aardappelgratin.
Bekijk meer recepten:
