(hoofdgerecht 4 personen)
3 sjalotten – 4 wildzwijnbiefstukken – 5 el boter – 4 peren – 50 ml. Cider – 2 kruidnagels – 1 sinaasappel (sap en schil) – 1 cm geraspte gemberwortel – 3dl wildfond – 1 el room – 4 el geroosterd amandelschaafsel
Haal de schil van de sinaasappel met behulp van een citrusschiller dunschiller. Pers de sinaasappel uit.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in plakken. Bak aan in 2 el boter. Giet de cider erbij en voeg de kruidnagels toe. Laat 3 minuten stoven en hou daarna warm. Bak vervolgens de biefstukken aan in 3 el hete boter tot ze mooi goudbruin kleuren. Schep uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
Doe de sjalotten in de pan en laat ze glazig fruiten. Voeg de schil en het sap van de sinaasappel toe, samen met de gember. Giet de wildfond erbij en laat inkoken op zacht vuur. Voeg de room toe en meng goed. Leg de medaillons weer in de pan en laat ze nog 5 minuten garen afhankelijk van de dikte. Kruid met peper en zout.
Verdeel de peren over de borden, leg de medaillons erbij en lepel wat saus erlangs. Bestrooi met amandel en dien meteen op.
