(Hoofdgerecht 4 personen)
1 parelhoen – 50 gram rookspekblokjes – 2 sjalotjes – 3 teentjes knoflook – 100 gram abrikozen – 2 sneetjes geroosterd oud witbrood – 1 bosje peterselie – 75 gram gemalen amandelen – zout en peper – 1 dl. sinaasappelsap – 3 dl. gevogeltefond – ½ dl. droge witte wijn – 100 gr. boter
Wrijf het parelhoen in met zout en peper. Snij de spekjes nog kleiner en bak ze zachtjes knapperig met de gehakte sjalotjes en het knoflook uit de pers. Roer er de kleingesneden abrikozen, het verkruimelde witbrood, de gehakte peterselie, de amandelen en zout en peper naar smaak bij en vul het parelhoen hiermee. Druk de vulling goed aan en steek de nek en het achterstuk goed met cocktailprikkers dicht. Beleg het parelhoen met 40 gram boterplakjes en braad hem in een braadslee in een hete oven van 200 graden in 1½ uur gaar (bedruip af en toe met het vet). Houd het parelhoen warm in aluminiumfolie.
Roer de aanbaksels met het sinaasappelsap los en schenk het door een zeef in een pan. Breng het met het fond en de wijn erbij op hoog vuur aan de kook en laat de saus tot 3 dl. inkoken. Klop van het vuur af de rest van de boter in klontjes gesneden erbij. Snijd de parelhoen in stukken en serveer elk deel met een gedeelte van de vulling en wat saus.
